Zuster bidt en kookt (ora et labora!) bij de haard. Vlaamse miniatuur, ca. 1470. Londen, British Museum.

In het Gasthuis Ten Bunderen werden de maaltijden - zowel die van de bewoners als van de passanten - waarschijnlijk centraal bereid aan de open haard in de woonkamer (of misschien in een aparte keukenruimte...) van de zusters in het kloostergebouw. In de ontvangstruimte voor de pelgrims was er zo goed als zeker een tweede haardvuur om het reeds bereide eten en... de bezoekers op te warmen, en om water te koken waarmee de pelgrims zich konden wassen. Hoe was de kookruimte materiëel ingericht?

de open haard

Alle keukenactiviteiten zoals koken, bakken, stoven, braden en roosteren speelden zich in de Middeleeuwen af rond een open haardvuur, onder de schouw van een brede wandschoorsteen (Kookplaten en kachels verschenen pas in de 18e eeuw!). Het vuur in de open haard werd meestal aangewakkerd door hout, soms houtskool (de beste maar ook de duurste brandstof, omdat die weinig rook gaf) ofwel turf (uit de moerassen).

het keukengereedschap

Haard einde 14de eeuw in de voormalige Trappistenabdij van Mortain (N.-Fr.)

Bij de open haard bevond zich alle keukengerei dat nodig was om de opbrengst van het de akkers, het hoenderhof, de moestuin, de jacht en de visvangst, gaar en mals te bereiden, zowel voor de zusters, het vast dienstpersoneel als voor de gasten. De maaltijden werden klaargemaakt in recipiënten van aardewerk en metaal (koper en messing).

In en rondom de haard bevond zich een aantal voorwerpen om het koken, het braden, het bakken en het roosteren te vergemakkelijken.

• een voorraad houtspaanders en busseltjes hout om het vuur in gang te steken.
• een stapel houtblokken om het vuur in stand te houden.
• een blaasbalg om het vuur aan te wakkeren.
• een brander, een ijzeren bakje waarin gloeiend houtskool lag, om vuur te nemen wanneer men het nodig had.
  

• een "haardijzer", ook "vuurijzer" of "vuurbok" genoemd. Het ging om 2 ijzeren staanders in de haard om er houtblokken op te leggen.
• een platte ijzeren schop om de as (= het verbrande hout) van onder het vuur weg te halen.
• (vuur)tangen en poken.
• roerijzer voor o.m. pap en soep.
• een bluspot.
• emmers, wasbekkens, schalen, schotels, teilen voor verscheidene huishoudelijke doeleinden.
• een houten kuip.
• een rieten mand.
  
  Het gastenverblijf. Miniatuur, 14de eeuw (Rome Biblioteca Casanatense).

• ijzeren evenaar (= weegschaal) met 2 houten schalen en een aantal gewichten.
• verscheidene inhoudsmaten.
• lange haken om o.m. gloeiende kookketels of spek mee vast te grijpen.
• lange vorken om bijv. het vlees tijdens het braden om te draaien.
• een spaan (= een houten of koperen blad met steel om te roeren of iets op of uit te nemen, bijv. van kokend vocht (daarom vaak schuimspaan genoemd).
  
  Keukentafereel. Miniatuur, 1250. B. l'Anglais, "Livre des propriétés des choses" (Parijs, BNF)

• een koperen vergiet.
• een zeef. Fijngestampt vlees werd door zo'n zeef gewreven om het zo fijn mogelijk te maken. Ter vervanging gebruikte men soms linnen doeken om bouillon (= vleesnat of aftreksel van mager vlees of groenten) helder te maken en zo te gebruiken als basis van soepen en sauzen
• een kapmes, een lange zaag, een kliefbeitel en -hamer, een vleesbijl en een zware hamer.
• een (stenen) mortier of (bronzen of koperen) vijzel met stamper voor het fijnstampen (pureren) van vlees, vis, gevogelte, brood, vruchten en specerijen.

koken en stoven

Keukentafereel. Miniatuur, ca. 1250. Morgan Bible (New York, Pierpoint Morgan Library).

Men maakte gebruik van grote potten en ketels om het eten te koken. Deze bestonden in alle formaten, vormen en materialen (koper, messing of hout). De ketel hing boven het haardvuur aan een losse zogeheten "haardhaal", ook "heugel" genoemd, een vertikaal stuk ijzer vastgehecht aan een ketting of katrol. Dit hangijzer was getant, voorzien dus van drie of meer haken, waardoor de kookpot in de hoogte verstelbaar was. De kookketel kon men naar zich toe halen met een lange trekhaak.

Stoofpotje op het haardvuur. Miniatuur, 14de eeuw (Rome Biblioteca Casanatense)

Voor het grootste deel werd gekookt met simpele stoofpotten om zo min mogelijk kooksappen verloren te laten gaan. Hierdoor waren soep en de stoofpot ("potagie") de meest gangbare maaltijden. Bij de haard stond een "treeft", een ijzeren ring waarin de stoofpot of aardewerken kruik werd geplaatst. Deze treeft stond op drie poten, zodat de stoofpot of kruik direct op het brandende hout kon worden gezet.

Bij de haard waren ook (ijzeren of bronzen) pannen voorhanden, in alle formaten, met of zonder steel. Men gebruikte een koekenpan met lange steel om er pannenkoeken en eieren in te bakken. Een stoofpan werd aangewend om groenten, samen met brood, vlees en kruiden, te stoven tot één dikke brij.

roosteren en braden

Braden aan het spit. Vlaamse miniatuur, 1432. Parijs, BNF.

Dieren werden in hun geheel gebraden. Dat roosteren van het vlees gebeurde aan een groot draaispit aan het hete haardvuur. Onder het spit stond een langwerpige "lekbak", ook "vetvanger" geheten, om het afdruipend vocht in op te vangen, dat gebruikt werd voor het maken van saus.

Er werd ook veel vis geroosterd. Omdat vissen makkelijk en snel uit elkaar vallen als ze gaar zijn werden ze gelegd op kleinmazige roosters, die men boven het vuur plaatste. Soms gebruikte men voor het grillen een pan met gaten in de bodem.

het opdien- en eetgerei

Tegen de wanden van het woonhuis en van ontvangstruimte voor de pelgrims hingen rekken en stonden opbergkasten met aarden schenkkannen en kruiken, borden, kommen, schotels, schalen, opscheplepels, een mes om brood te snijden, enz. in verschillende grootten, vormen en materialen (hout, tin, aardewerk), dat alles voor het opdienen van de gerechten.

Middeleeuws tafelbestek.

Er was ook een voorraad eetgerei voorhanden: borden, kroezen (drinkbekers, drinkkannen ) en bestekken (lepels en messen, later ook vorken) in hout of tin.

Keuken in een huis van ca. 1290. Southampton (Hampshire), The Medieval Merchants House.